Kavum Sri Lankais : la Recette Traditionnelle du Gâteau à l'Huile (Kewum)

La première fois que j'ai goûté un kavum, c'était sur une petite table en plastique au bord d'une route près de Kandy, servi encore tiède dans un cornet de papier journal. La croûte dorée craquait légèrement sous les dents, puis venait ce cœur moelleux, parfumé au sucre de palme, presque caramélisé. J'ai su tout de suite qu'il fallait que je réapprenne à faire ce petit gâteau chez moi, dans ma cuisine parisienne.

Le kavum (ou kewum) est un incontournable des fêtes cinghalaises, surtout au moment du Nouvel An en avril. C'est un beignet frit à base de farine de riz et de trelicle de kithul, le sirop de palmier, qui lui donne cette couleur ambrée si reconnaissable. La forme aussi est particulière : un dôme central entouré d'une jupe fine et croustillante, un peu comme une petite couronne.

Les ingrédients qui font toute la différence

Le secret, c'est le sirop de kithul. Si vous n'en trouvez pas dans une épicerie asiatique ou sri-lankaise, remplacez-le par du jaggery de palme fondu, ou à défaut par du sucre de coco dilué avec un peu d'eau. Le goût sera légèrement différent, mais l'esprit reste là.

Pour la farine, prenez de la farine de riz fine, pas de la fécule. Certaines familles ajoutent une cuillère de farine de blé pour aider la pâte à tenir, mais la version traditionnelle s'en passe. Un soupçon de cardamome ou une pincée de sel équilibrent bien la douceur du sirop.

Les erreurs à éviter

La plus grosse : une huile trop chaude. Si elle fume, le kavum brunit dehors et reste cru au centre. Visez une chaleur moyenne, autour de 160-170 °C. Testez avec une goutte de pâte : elle doit remonter doucement, sans crépiter violemment.

Autre piège, une pâte trop liquide qui s'étale au lieu de former le fameux dôme. Elle doit avoir la texture d'une pâte à crêpes épaisse. Laissez-la reposer un moment avant de frire, ça change tout.

Traditionnellement, on utilise une louche spéciale et un bâtonnet pour former le dôme en versant la pâte au centre de l'huile chaude. Une louche à bord haut fait parfaitement l'affaire.

Conservation et petits gestes malins

Le kavum se garde bien plusieurs jours dans une boîte hermétique à température ambiante — c'est d'ailleurs pour ça qu'on en prépare de grosses quantités pour les fêtes. Il perd un peu de son croustillant mais reste délicieux. Pour lui redonner du peps, un petit tour de quelques minutes au four à 150 °C fait des merveilles. Évitez le micro-ondes, qui le ramollit.

Comment le servir

Chez nous, on le sert avec un thé de Ceylan bien corsé, sans lait, en fin d'après-midi. Il accompagne aussi très bien les autres douceurs du Nouvel An comme le kokis ou l'aluwa. Pour une touche personnelle, saupoudrez d'un voile de sucre glace ou servez avec un peu de yaourt de bufflonne.

FAQ

Puis-je faire du kavum sans sirop de kithul ?

Oui. Le jaggery de palme fondu est le meilleur substitut. Le sucre de coco marche aussi, mais le parfum boisé du kithul est vraiment ce qui rend ce gâteau spécial.

Pourquoi mon kavum ne forme-t-il pas de dôme ?

La pâte est probablement trop fluide, ou l'huile pas assez chaude. Épaississez légèrement avec un peu de farine de riz et vérifiez la température.

Quelle huile utiliser pour la friture ?

Une huile neutre à point de fumée élevé : arachide, tournesol ou huile de coco pour rester dans l'esprit sri-lankais.

Combien de temps se conserve-t-il ?

Jusqu'à une semaine dans une boîte hermétique, à l'abri de l'humidité.