Kavum de Sri Lanka: la receta tradicional del pastelito de aceite (Kewum)

La primera vez que probé un kavum fue en la cocina de una familia cingalesa que vivía cerca de mi barrio. La abuela freía uno tras otro en un wok abollado, y el olor a jaggery caramelizándose con el aceite se colaba por toda la casa. Ese pastelito dorado, con su forma de diamante y su curioso pico central, es imprescindible en el Año Nuevo cingalés y tamil. Y aunque parece complicado, esta receta de kavum de Sri Lanka es totalmente abordable en una cocina normal.

El kavum tiene una textura que no se parece a nada que conozcas: por fuera crujiente y ligeramente esponjoso, por dentro húmedo y denso, con ese sabor profundo del azúcar de palma. No es un dulce empalagoso; es reconfortante, casi terroso.

Notas sobre los ingredientes y sustituciones

El corazón de esta receta son dos cosas: la harina de arroz y el jaggery. Usa harina de arroz fina, no la de arroz glutinoso, o la masa quedará demasiado gomosa. Si consigues harina de arroz rojo cingalés, mejor todavía: le da un color más oscuro y auténtico.

El jaggery de palma (kithul o de coco) es difícil de sustituir sin perder personalidad. Si no lo encuentras, el panela de por aquí funciona sorprendentemente bien y aporta ese toque a melaza. Evita el azúcar blanco: el resultado sabrá plano.

La leche de coco espesa es la que liga todo. La de lata sirve, pero no la agites demasiado; queremos la parte cremosa de arriba.

Trucos para que salga perfecto y errores comunes

El punto del aceite lo es todo. Debe estar caliente pero no humeante: si está demasiado fuerte, el kavum se dora por fuera y queda crudo dentro. Prueba con una gotita de masa; debe subir despacio, sin quemarse.

El famoso 'pico' del kavum se forma empujando la masa con un palillo mientras se fríe, dejando que el centro suba. Requiere práctica, así que no te frustres con los primeros.

Otro fallo típico es una masa demasiado líquida. Debe caer del cucharón en forma de cinta gruesa, no chorrear. Deja reposar la masa al menos media hora; la harina se hidrata y el kavum queda más uniforme.

Conservación y cómo recalentar

El kavum aguanta bien varios días a temperatura ambiente en un recipiente hermético; de hecho muchos dicen que mejora al día siguiente. Si lo quieres crujiente de nuevo, dale unos minutos en el horno a 160 °C. Evita el microondas: se pone chicloso.

Ideas para servir y variaciones

Se come tal cual, con un té negro fuerte de Ceilán, cómo no. En las mesas de Año Nuevo lo verás junto a kokis y aluwa. Si te gusta jugar, añade una pizca de cardamomo molido a la masa o un poco de ralladura de coco tostado por encima.

¿Por qué se me deshace el kavum al freír?

Casi siempre es masa demasiado líquida o aceite poco caliente. Espesa un poco con harina de arroz y comprueba la temperatura antes de seguir.

¿Puedo usar harina de trigo?

No es lo tradicional y cambia bastante la textura. La harina de arroz da ese característico exterior crujiente que define al kewum.

¿Cuánto jaggery necesito exactamente?

Depende de lo dulce que lo quieras, pero unos 200 g disueltos dan un punto equilibrado, ni empalagoso ni soso.

¿Se puede hornear en lugar de freír?

Perdería su identidad. El kavum es un pastelito de aceite; la fritura es parte esencial de su sabor y textura.