සැර ශ්‍රී ලාංකික මටන් කරිය: පරම්පරාගත රසය ආයෙත් මතකයට

අපේ ගෙදර ඉරිදා කියන්නේ මටන් කරියට වෙන්වුණු දවසක්. අම්මා උදේ පාන්දරම මස් කෑලි කපලා, කහ ටිකක් සහ ලුණු ටිකක් ගාලා තියනවා මතකයි. ඒ සුවඳ ගෙදර පුරාම පැතිරෙනකොට, අද වෙච්ච වැඩක් වුණත් මට හිතෙන්නේ ඒ රසය ආයෙත් මගේ මුළුතැන්ගෙයින් හදන්න ඕනේ කියලයි.

හරියට හදපු sri lankan mutton curry එකක් කියන්නේ බත් එක්කයි, ඉඳ්ආප්ප එක්කයි, පිට්ටු එක්කයි – මොකක් එක්ක දුන්නත් මේසෙට වැඩිම මරුතුවක් එන කෑම. ඒත් සැරම සැර, තද රතු පාටට ඇවිත් මස් කෑල්ල මෘදුව තැම්බුණු ඒ කරිය හදන්න ටිකක් ඉවසීම ඕනේ. අද මම ඒ ක්‍රමය හරියටම කියන්නම්.

මටන් කරිය ලාංකික මේසෙට මොන තරම් වැදගත්ද?

අපේ රටේ විවාහ මංගල්‍ය, අලුත් අවුරුද්ද, ආගමික උත්සව – මේ ඕනෑම ලොකු දවසකට මටන් කරිය නැතුව බැරි. එක එක පළාතේ එක එක විදිහට හදනවා. යාපනේ ක්‍රමයට කරපිංචා සහ වියළි මිරිස් ටිකක් වැඩියි. දකුණේ ක්‍රමයට පොල්කිරි ටිකක් වැඩියෙන් දාලා ටිකක් සැහැල්ලු රසයක් ගේනවා. මගේ පවුලේ ක්‍රමය මේ දෙකේම මැද – සැරයි, ඝනයි, ඒත් මස් කෑල්ල මුවට දාගත්ත ගමන්ම දිය වෙනවා වගේ මෘදුයි.

අවශ්‍ය ද්‍රව්‍ය

මේ ප්‍රමාණය හතර පස් දෙනෙකුට හරියටම ඇති.

• මටන් (අස්ථි එක්ක) – ග්‍රෑම් 750ක් පමණ
• ලොකු ළූණු – 2ක්, සිහින්ව කපලා
• සුදුළූණු – බික් 6ක්
• ඉඟුරු – අඟල් 1ක කෑල්ලක්
• තක්කාලි – 2ක්
• කරපිංචා – පතුරු 2ක්
• රම්පේ සහ සේරු කොළ ටිකක්
• තුනපහ (ඇඹරූ) – තේ හැඳි 2ක්
• මිරිස් කුඩු – තේ හැඳි 1½ක් (සැර කැමති නම් වැඩි කරගන්න)
• කහ කුඩු – තේ හැඳි ½ක්
• දෙහි ඇඹුල් වෙනුවට ගොරකා කෑලි 2ක්
• පොල්කිරි – කෝප්ප 1ක් (ඝන) සහ කෝප්ප 2ක් (තුනී)
• එළකිරි තෙල් හෝ පොල්තෙල් – මේස හැඳි 3ක්
• ලුණු රසට

මස් කෑලි කපනකොට ලොකු වැඩියි කියලා බය වෙන්න එපා. තැම්බුණාම ඒවා හැකිලෙනවා. පොඩියට කැපුවොත් කරිය ඇඹරෙන්න පුළුවන්.

මස් සකස් කරගැනීම

මුලින්ම මස් කෑලි හොඳට හෝදලා ටික වෙලාවක් වතුර බේරෙන්න තියන්න. ඊට පස්සේ කහ, මිරිස් කුඩු, තුනපහ සහ ලුණු ටිකක් ගාලා මැරිනේට් කරන්න. පැය බාගයක් විතර තිබුණොත් ඇති – ඒත් පැයක් දෙකක් තිබුණොත් මස් එකට රසය වඩාත් කා වදිනවා. මගේ අත්දැකීමෙන් කියනවා නම්, මේ පියවර මඟ හරිනවා නම් ඔයාට ඒ සැබෑ ලාංකික රසය හම්බවෙන්නේ නෑ.

පියවරෙන් පියවර හදන විදිය

ලොකු බඳුනක තෙල් රත් කරලා, ළූණු, සුදුළූණු, ඉඟුරු, කරපිංචා, රම්පේ සහ සේරු දාලා ළූණු රන්වන් වෙනකම් බැද ගන්න. මේ වෙලාවෙ ගෙදර ඇවිදින සුවඳම තමයි කරිය හරියට යනවද කියලා කියන්නේ.

ඊළඟට මැරිනේට් කරපු මස් කෑලි දාලා, ලොකු ගින්නේ විනාඩි පහක් විතර හොඳට පෙරළමින් බැද ගන්න. මස් වල පිට පැත්ත රන්වන් වෙනකොට තක්කාලි කෑලි සහ ගොරකා දාන්න.

දැන් තුනී පොල්කිරි කෝප්ප දෙක දාලා, බඳුන වහලා මධ්‍යම ගින්නේ තම්බන්න. මෙතනදී ඉවසීම ඕනේ – මස් කෑල්ල හරියට මෘදු වෙන්න විනාඩි 40ත් 50ත් අතර කාලයක් යනවා. අතරතුර එක දෙතුන් වතාවක් සැලලා බලන්න, වතුර අඩු නම් ටිකක් උණුවතුර එකතු කරන්න.

මස් කෑල්ල හරියට තැම්බුණාම – ඇඟිල්ලෙන් තද කළාම පහසුවෙන් ලිහෙනවා නම් – ඝන පොල්කිරි කෝප්පය දාන්න. දැන් ගින්න අඩු කරලා, විනාඩි 10ක් විතර තබන්න. පොල්කිරි දාලා වැඩිපුර තැම්බුවොත් ඒක කැඩෙනවා, ඒ නිසා මේ පියවරෙදි පරිස්සම් වෙන්න.

අන්තිමට රසට ලුණු බලලා, කරපිංචා පත්තු දෙකක් ඉහින් දාලා ගිනි නිවන්න. කරිය ටිකක් වෙලා හිටපුවාම රසය තවත් සංසිඳෙනවා, ඒ නිසා හදපු ගමන්ම නොකා, මිනිත්තු දහයක් විතර තියලා කන්න.

මගේ පොඩි උපදෙස් කිහිපයක්

• අල්ලපු දවසේ ඉතුරු වුණ කරිය තමයි වඩාත්ම රසවත් – එක රෑකින් රසය හොඳට කා වදිනවා.
• සැර ටිකක් වැඩිපුර ඕනේ නම්, අමු මිරිස් කෑලි දෙක තුනක් කපලා දාන්න. මිරිස් කුඩු වැඩි කරනවට වඩා ඒක හොඳයි.
• ගොරකා නැත්නම් කුඩා දෙහි කැබැල්ලක් මිරිකලා දාගන්න පුළුවන්, ඒත් ගොරකා වල රසය වෙනමම.
• එළකිරි තෙල් (ghee) ටිකක් අන්තිමට දැම්මොත් ඒ සුවඳම වෙනස්.

මේක මුලින්ම හදනකොට ටිකක් අමාරුයි කියලා හිතෙයි. ඒත් දෙතුන් වතාවක් හදනකොට ඔයාගේම අත දිගට මේ රෙසිපිය හැඩ ගැහෙනවා. අපේ අම්මලාට, ආච්චිලාට මේක මනපාඩම් වුණේත් එහෙමයි. දැන් මේක ඔයාගේ මුළුතැන්ගෙයටත් අයිති වෙන්න කාලය ඇවිත්.

ඉරිදා දවසක, බත් එක්ක මේ සැර ශ්‍රී ලාංකික මටන් කරිය මේසෙට ගේනකොට, ගෙදර අයම අතපය හෝදගෙන මේසෙට එනවා දකින එක – ඒකම ලොකු තෘප්තියක්.